白酒此“勾兌”非彼“勾兌”

一直以來很多人對白酒“勾兌”都存在很大的誤解，一般大家都會認(rèn)為，“酒精摻水加香精”，而實(shí)際上，在白酒的釀造過程中，“勾兌”是釀酒過程中的一道正常的生產(chǎn)工藝。面對市場對于“勾兌”是行業(yè)潛規(guī)則的說法，在白酒上市公司看來，他們覺得“部分微小企業(yè)為謀取利益的造假行為讓白酒‘勾兌’帶上了有色眼鏡，這是對白酒勾兌工藝的一種踐踏”。

所謂“勾兌”等于造假酒

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在中國白酒市場上，至少有60%至70%白酒屬非純糧釀造的酒精勾兌酒，喝酒直接等于喝水加酒精。另外，對于多數(shù)小型白酒生產(chǎn)企業(yè)存在的非糧食釀造的勾對酒在市場上“泛濫”，讓白酒“勾兌”成為行業(yè)中的潛規(guī)則的說法正在危急行業(yè)的正常發(fā)展。

對此，四川白酒專家鐵犁表示，“傳統(tǒng)的釀酒過程中，勾兌是一種正常的工藝，而所謂的勾兌主要是針對20-30元的低端白酒，而這種勾兌對人體沒有危害，而一些小企業(yè)為了謀求利益，自己本身沒有很大的釀造原酒的量，而為了銷售，不得不購買一些實(shí)用酒精加水來，而這種是造假行為”。

在鐵犁看來，在國外白酒都是勾兌，而國內(nèi)的高端白酒都是通過糧食釀造出來的，而勾兌只是為了讓生產(chǎn)的高端白酒更香。

其實(shí)，市場對白酒“勾兌”亂象的說法要追溯到1998年春節(jié)前后，山西省朔州市發(fā)現(xiàn)有數(shù)百群眾因飲用含有過量甲醇的散裝白酒而中毒。一時(shí)間，國人談酒色變，而采用工業(yè)酒精加水做成的假酒與“勾兌”化成了等號。

一位不愿透露姓名的某上市公司表示，所有的白酒都是經(jīng)過勾兌而生產(chǎn)出來的，只是有部分小企業(yè)，本身沒有釀酒的實(shí)力，而遇到我國白酒的盛世之年，所有的酒都比較好賣，有的企業(yè)就會收購小作坊生產(chǎn)的基酒，還有的企業(yè)直接購買酒精進(jìn)行勾兌，市場上大家在評判的所謂白酒勾兌，都是指責(zé)這些不法企業(yè)，而規(guī)模大的白酒龍頭企業(yè)，他們的酒都是經(jīng)過正常的酒與酒之間的勾兌，讓自己的酒達(dá)到一定的品質(zhì)，是一種正常的而且是必須的一道工藝。

五糧液技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，勾兌是傳統(tǒng)白酒工藝內(nèi)在質(zhì)量控制的最后一個環(huán)節(jié)，是傳統(tǒng)釀酒業(yè)中一項(xiàng)十分重要的技術(shù).勾兌是將不同特征，不同年份的酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)格特征及技術(shù)指標(biāo)要求進(jìn)行酒與酒之間的量比組合和調(diào)味平衡的工藝技術(shù)，是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，平衡，和一致性的重要手段。“五糧液的勾兌分為基礎(chǔ)酒組合和調(diào)味兩個部分,所有勾兌的基酒都是五糧液自己純糧釀造的基酒”。

勾兌是一種正常的釀造工藝

“勾兌”用白酒生產(chǎn)技術(shù)行話叫“酒體設(shè)計(jì)”，是白酒釀造的一項(xiàng)重要工藝，是現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)必不可少的核心技術(shù)。

在當(dāng)代中國白酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，有一位赫赫有名的人物——范玉平，他是我國釀酒行業(yè)勾兌技術(shù)的創(chuàng)始人、被譽(yù)為中國白酒勾兌之父，生前任宜賓五糧液酒廠總技師。

出生在宜賓縣永興鄉(xiāng)的范玉萍，在解放后進(jìn)入五糧液酒廠當(dāng)了酒庫保管員，這位“有心”人，用10年時(shí)間做到了對各種檔次基酒的特性了如指掌。

1959年范玉平被調(diào)從事酒體設(shè)計(jì)工作，1963年，他按照“香氣悠久、回味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”獨(dú)特風(fēng)格進(jìn)行勾兌的五糧液，第一次被評為國家名酒。1984年，范玉平用計(jì)算機(jī)方法組合出10個五糧液基礎(chǔ)酒，對于平衡、穩(wěn)定五糧液基礎(chǔ)酒的水平，保持五糧液的質(zhì)量和風(fēng)格發(fā)揮了重要作用。

而其實(shí)，不只是五糧液、茅臺等白酒都進(jìn)行過勾兌，國際著名蒸餾酒、果酒、雞尾酒等，如威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等等，生產(chǎn)過程中無一不經(jīng)過精心勾兌。

那么，白酒生產(chǎn)為什么必須進(jìn)行勾兌呢?

在業(yè)內(nèi)人士看來，白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)是發(fā)酵，而發(fā)酵是微生物生產(chǎn)“活”的過程，而發(fā)酵所在地的地理?xiàng)l件、氣候環(huán)境、以及季節(jié)變化等外界客觀因素，都會對基酒產(chǎn)生重要影響——不僅不同地區(qū)酒廠生產(chǎn)的酒不會相同，就是同一酒廠、同一口窖池釀造出來的酒都各不相同，其次，每種酒都有自己的消費(fèi)群體，企業(yè)會根據(jù)消費(fèi)者的需求而釀造不同風(fēng)格的白酒，為了使自己的產(chǎn)品擁有既定的質(zhì)量并擁有固定的產(chǎn)品風(fēng)格，這種 “酒體設(shè)計(jì)”，也就是社會上俗稱的白酒“勾兌”。

而勾兌，在五糧液人看來是企業(yè)的一種歷史文化，也是五糧液能走在行業(yè)前頭的一種釀造工藝法寶，“白酒勾兌的文化一定要傳承下去，而所謂的市場上出現(xiàn)的‘酒精+水’的小作坊，我們希望政府監(jiān)管當(dāng)局能夠進(jìn)一步加大監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊”。上述五糧液人士這樣表示。