美食大賽

國內(nèi)餐飲業(yè)正面臨著即將普遍虧損的局面。租金成本影響各餐企盈利的最主要的壓力。

又到了租約即將到期的時(shí)候，周思慎(化名)開始猶豫是否要將小餐館繼續(xù)開下去。“房東要加租近一倍，現(xiàn)在的房租還能勉強(qiáng)度日，加租肯定做不下去。”

隨著房租不斷上漲，每年有很多餐飲企業(yè)陷入是否該繼續(xù)的抉擇。“往往大多是選擇退出。”上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長金培華說，“隨著這兩年進(jìn)入餐飲行業(yè)租約到期高峰，新合約分別要求在原有基礎(chǔ)上普遍上漲近一倍，目前九成餐飲企業(yè)不賺錢，高房租已經(jīng)成為餐飲企業(yè)最大負(fù)擔(dān)。”

曾在杭州做日本料理店的周先生說，五六年前做餐飲的時(shí)候，租金成本就已經(jīng)占成本三成左右，隨著租金壓力增大，周某早早退出了餐飲行業(yè)。

周某應(yīng)該慶幸退出得早，因?yàn)閺?006年開始，餐飲行業(yè)租金開始了新一波漲勢。金培華說，從2006年到2010年，租金至少翻了一倍，多的會(huì)漲兩倍。由于餐飲行業(yè)房租簽約一般都簽6~10年，這兩年已經(jīng)是租約到期的高峰。

國際餐飲集團(tuán)管理有限公司總裁陳緒榮說：“目前房租占到成本的一半以上，以一線城市為例，面對餐飲三高(物價(jià)高、人力高、房租高)，毛利要達(dá)到60%才可保證盈利，二三線城市也應(yīng)達(dá)到50%左右。”即便上市公司也面臨高租金壓力，味千(中國)公告顯示，租金成本約占全部成本的三成，公司坦言租金占集團(tuán)開支比例甚大。

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，在上海，餐飲企業(yè)租金成本約占營收的15%，而在2006年之前，這一比重為8%~10%，這已經(jīng)是餐飲企業(yè)所能承受的臨界點(diǎn)。金培華算了筆賬，以目前餐飲行業(yè)55%~60%毛利率來算，其中，人工費(fèi)用約占20%，水電煤約占6%，稅收約5%，折舊費(fèi)7%~8%，雜費(fèi)約3%~4%，再加上房租約13%~15%，合起來達(dá)到54%~58%，整個(gè)行業(yè)幾乎處于盈虧臨界點(diǎn)。

事實(shí)上，據(jù)上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前行業(yè)僅有一成左右的餐飲企業(yè)盈利，六成左右處于盈虧平衡，近三成處于虧損狀態(tài)。隨著今年餐飲企業(yè)單店?duì)I收繼續(xù)下滑，預(yù)計(jì)虧損企業(yè)比重將進(jìn)一步加大。

事實(shí)上，增長的不僅僅是房租。

一家東南亞料理餐廳廚師長透露，開業(yè)一年多，目前租金150萬元左右，比去年上漲了10萬元左右，而企業(yè)營收卻沒有增長，另一方面，食材、人工等成本都出現(xiàn)了較大增幅，廚師長表示，他的工資僅比三年前增長了一倍。

據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，2002年到2012年十年間各項(xiàng)運(yùn)營成本快速上漲，其中色拉油漲幅達(dá)到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租更是400%、500%以上。在各類成本上漲的情況下，租金已經(jīng)成為餐企不能承受之重。“在高租金的壓力下，每年大量餐企退出，卻又有大量新人進(jìn)入，能夠在該行業(yè)長久做下去的只占少數(shù)。”金培華表示。

陳緒榮說，由于房租的上漲，餐飲企業(yè)的利潤被壓縮，尤其在一線城市，壓縮達(dá)到10%~20%，二三線城市也有7%~8%的幅度。金培華透露，去年，行業(yè)利潤率尚有7%~8%，今年，整個(gè)行業(yè)利潤率僅有5%左右。據(jù)2011年上市餐飲企業(yè)報(bào)告分析，平均凈利率僅為8%左右。

在利潤率不斷下滑的情況下，餐飲投資增速也放緩。金培華介紹，除了一些上市公司或者準(zhǔn)備上市的公司迫于營收壓力硬著頭皮發(fā)展新店外，大多數(shù)企業(yè)都處于觀望態(tài)度。業(yè)內(nèi)人士表示，目前餐飲業(yè)上市步伐也頻受阻，市場行情普遍不景氣，受此影響，投資餐飲業(yè)的風(fēng)投也越來越少。