火鍋為最大品類，市場保持較高增速

受宏觀經(jīng)濟、政策環(huán)境和市場導(dǎo)向等多重因素的影響，中國餐飲行業(yè)發(fā)展從曾經(jīng)的持續(xù)高速增長進入了換檔期，轉(zhuǎn)為中速平穩(wěn)增長。2018年，我國餐飲行業(yè)實現(xiàn)營收4.27萬億元，同比增長9.5%。

在餐飲業(yè)規(guī)模不斷壯大之際，我國餐飲行業(yè)還形成了餐館酒樓、快餐、火鍋、西餐、團膳、賓館餐飲、休閑餐飲為主的七大業(yè)態(tài)，其中火鍋的規(guī)模體量與增長速度無疑是名列前茅的。2017年，火鍋市場份額比重達13.7%，在細分品類中居首。

相較于中餐正餐、西餐等業(yè)態(tài)，火鍋具有單一烹飪、集中品控、自助消費、流程清晰等特征，成本節(jié)約、管理方便等優(yōu)勢；因此我國火鍋企業(yè)在中國餐飲大發(fā)展的黃金期積極引入連鎖經(jīng)營模式，并逐步形成了以統(tǒng)一采購、加工、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營等方式連接起來，實現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標準化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的現(xiàn)代化運營方式和組織形式。

憑著連鎖經(jīng)營的方式，火鍋行業(yè)市場規(guī)模由小到大，成為中國餐飲品牌化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和資本化發(fā)展的主力軍。根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018年，火鍋餐飲市場每平方米營收達2.63萬元，每餐位營收4.90萬元，人均勞效23.32萬元。

而且，火鍋行業(yè)作為大眾餐飲的重要業(yè)態(tài)，仍保持著相對較高的增長速度。2018年，火鍋市場外賣銷售、加工零售、酒水飲料和包間等營業(yè)額都呈上升趨勢。其中，外賣銷售額變動率達到12.4%，高于正餐市場外賣銷售額（10.67%），說明2018年即時配的發(fā)展送給火鍋市場帶來了新的機遇。

另外，火鍋行業(yè)也涌現(xiàn)出多個優(yōu)秀品牌，如海底撈、呷哺呷哺、東來順、小龍坎等。在2015-2018年十大品牌統(tǒng)計中，海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。

實施標準化建設(shè)，促進火鍋業(yè)轉(zhuǎn)型升級

火鍋行業(yè)發(fā)展雖然依舊向好，但暴露出的問題也不容忽視。例如，一部分經(jīng)營者安全意識淡漠，逐利思想嚴重，缺乏必要的食品安全知識，導(dǎo)致違法違規(guī)的現(xiàn)象時有發(fā)生，給火鍋食品安全帶來諸多隱患?；疱伒氖称钒踩珕栴}主要包括:火鍋食材原生物的污染，火鍋湯汁加熱中硝酸鹽類物質(zhì)的污染，火鍋底料中油脂的劣變，火鍋底湯中濫用食品添加劑及違法添加禁用物品、發(fā)現(xiàn)異物等。

再如，火鍋企業(yè)創(chuàng)新意識普遍不強，對消費者的需求關(guān)注不夠，市場競爭力不強，連鎖品牌無法獲得持續(xù)良性發(fā)展；非火鍋企業(yè)跟風(fēng)，盲目進入火鍋市場，導(dǎo)致消費動力透支，連鎖經(jīng)營明顯受阻。

對此，未來中國火鍋行業(yè)發(fā)展需集中以下方向：一是運用大數(shù)據(jù)技術(shù)等，創(chuàng)新火鍋業(yè)食品安全管理模式?；疱仒I(yè)的食品安全是個復(fù)雜問題，從生產(chǎn)到流通，涉及食品鏈的各個環(huán)節(jié)，越來越多的食品安全問題涉及數(shù)據(jù)的綜合利用，適時、精準的大數(shù)據(jù)應(yīng)用能夠從這些數(shù)據(jù)中分析出很多有價值的信息，有效應(yīng)對食品安全問題。

二是實施標準化戰(zhàn)略，完善火鍋業(yè)科學(xué)發(fā)展體系。所謂標準化，指的是火鍋業(yè)從原輔料采購加工、底料制作、菜品制作、食品安全與營養(yǎng)、餐飲服務(wù)、企業(yè)管理等方面制定全行業(yè)共同遵循的規(guī)則的行為?；疱伒臉藴驶钱a(chǎn)業(yè)規(guī)模化、國際化發(fā)展的基礎(chǔ)與保障。隨著火鍋在全國甚至世界各地的快速發(fā)展，為了保證火鍋產(chǎn)業(yè)管理質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與提升，降低運營成本，必須實施火鍋的標準化戰(zhàn)略。

三是打造全產(chǎn)業(yè)鏈，促進火鍋業(yè)轉(zhuǎn)型升級。在當(dāng)前國家經(jīng)濟戰(zhàn)略調(diào)整思路指導(dǎo)下，在行業(yè)集中度提高、餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級步伐加快的背景下，面對內(nèi)部經(jīng)營成本的壓力和外部競爭形勢的加劇，打造產(chǎn)業(yè)鏈，延伸產(chǎn)業(yè)長度，創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)深度將成為火鍋行業(yè)發(fā)展的未來導(dǎo)向。

以上數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》。

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