作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

活蹦亂跳的黑虎蝦、肥美的鮑魚、鮮活的螃蟹等海鮮一字排開，旁邊還有師傅現(xiàn)場切牛肉……

近日，海底撈福州部分門店已經(jīng)“變身”。這一新模式，結(jié)合了大排檔的煙火氣與海底撈一貫的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，價格也相對平價，絕大部分海鮮只需要14.96元/盤，人均消費(fèi)百元左右，不少網(wǎng)友直呼“實(shí)現(xiàn)海鮮自由”。

目前，海底撈的“大排檔”正在推向更多地區(qū)。紅餐網(wǎng)注意到，海底撈大排檔在合肥、廣州、深圳、杭州、武漢等城市的門店也在圍擋中。

一

海底撈“變身”

鮑魚、黑虎蝦、生蠔都賣14.96元/盤

開海鮮大排檔之前，海底撈還試水過海鮮火鍋。

今年初，海底撈在福建開設(shè)首家海鮮主題門店，店內(nèi)設(shè)有明檔水產(chǎn)池，提供蟶、沼蝦、黑虎蝦、生蠔、鮑魚、紅螺、小青龍、帶子、青口貝等鮮活海鮮。

此次在福州推出的新模式，可以說是海鮮主題店的升級版，主打“牛肉現(xiàn)場現(xiàn)切，海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”。

紅餐網(wǎng)注意到，門店除了明檔水產(chǎn)池，還新增了海鮮自選區(qū)，消費(fèi)者進(jìn)店就能看見店員現(xiàn)撈海鮮、處理食材的全過程。

產(chǎn)品方面，以生猛海鮮和鮮切牛肉為主打，海鮮包括小章魚、大生蠔、加州魷魚、冰山蚌、蟶子、黑虎蝦、大閘蟹、小青龍等20多個種類；鮮切牛肉則通過明檔現(xiàn)切來展示品質(zhì)和新鮮度。

同時，海底撈福州臺江萬達(dá)店還在工作日的指定時段推出“自助甜品”，在常規(guī)調(diào)料外新增了十幾種甜品，包括蛋撻、奶油小蛋糕、泡芙等，以及烤紅薯、烤板栗、糖葫蘆等季節(jié)性小吃。水果、零食均可自由取用，豐富消費(fèi)體驗(yàn)。

△圖片來源：小紅書截圖

價格方面，海底撈福州新店整體走“平價親民”路線。大部分海鮮標(biāo)價14.96元/盤，大閘蟹為29.8元/只，人均消費(fèi)100元左右。這個價格與當(dāng)下的熱度正高的平價海鮮火鍋——朱富貴、粵陳記等品牌相差無幾。

服務(wù)方面，海底撈上述門店也保留了品牌的服務(wù)特色，比如免費(fèi)提供海鮮加工和剝蝦服務(wù)等，像大閘蟹可以清蒸。

為適配海鮮食材特性，海底撈大排檔提供多款特色鍋底與蘸料，比如海鮮糟粕醋鍋底、花膠雞湯火鍋；蘸料則定制了“蒜頭醋”，酸香解腥，突出海鮮的原汁原味。

值得一提的是，目前，福州區(qū)域增加了海鮮自選區(qū)的海底撈僅有福州蘇寧廣場店、樂堤港店、臺江萬達(dá)店三家門店。其他門店暫時沒有設(shè)置海鮮自選區(qū)，但提供單點(diǎn)海鮮產(chǎn)品。

二

盯上朱富貴們的生意？

平價海鮮大排檔全國走紅

福州門店調(diào)整外，海底撈即新推出的大排檔模式，以海鮮、牛肉等產(chǎn)品為主，并通過大排檔風(fēng)格和平價路線，拓寬客群覆蓋面。海底撈試水的海鮮大排檔模式，近兩年熱度頗高。

此前紅餐網(wǎng)曾報道過“海鮮集市火鍋”正在成為熱門話題，這種以一人一鍋、海鮮自選、按盤計(jì)費(fèi)為特色的海鮮火鍋，同時結(jié)合了集市和大排檔等親民元素，成為餐飲市場新勢力。（詳情可閱讀：低至5元/盤、主打生猛海鮮，又一小火鍋品類火出圈？） 

目前，從廣州、深圳、上海、杭州、臺州等沿海城市，到重慶、長春等內(nèi)陸城市，均能看到其身影。

一批海鮮集市火鍋品牌也已經(jīng)開始連鎖化進(jìn)程。

典型如朱富貴，2019年從福建福州起步，目前在福建省內(nèi)已有20多家門店，今年，朱富貴開啟省外拓展計(jì)劃，將第一站選在浙江臺州，其在杭州、溫州的門店也已相繼開業(yè)。

福建的寄海、小雍等家海鮮集市火鍋，也曾創(chuàng)下等待桌數(shù)超1000桌的紀(jì)錄，目前已經(jīng)開出了3-5家店。

還有廣州起家的粵陳記·煲仔粥，這兩年快速拓店，目前在廣深地區(qū)已開出15家門店，去年10月，粵陳記還將門店開到了上海，邁出省外擴(kuò)張第一步。

△圖片來源：紅餐品招攝

以往的海鮮火鍋，受供應(yīng)鏈、運(yùn)營成本等因素影響，客單價普遍較高，海鮮消費(fèi)對大眾而言更偏向“偶爾嘗鮮”的奢侈選擇。

這批海鮮集市火鍋門店，門店大都走“排擋自選海鮮火鍋”風(fēng)格，比如類似海鮮市場的水產(chǎn)區(qū)，用復(fù)古風(fēng)格的大字海報裝飾的墻面、塑料桌椅等等，營造親民、接地氣的用餐氛圍。這些海鮮集市火鍋的SKU也更豐富，覆蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個品類。同時，在價格上持續(xù)下探，人均90-120元就能吃到十幾個甚至幾十個海鮮產(chǎn)品。

其成功不僅在于定價策略與產(chǎn)品組合，更源于對當(dāng)下消費(fèi)趨勢的把握。隨著價格敏感型消費(fèi)者增多，餐飲業(yè)普遍面臨轉(zhuǎn)型升級壓力。海鮮集市火鍋以明確的高性價比定位，切中了大眾消費(fèi)者“既要又要還要”的心理，讓百元左右的消費(fèi)也能帶來“物超所值”的體驗(yàn)。

△圖片來源：紅餐品招攝

海底撈之外，不少火鍋品牌也在嘗試加入海鮮產(chǎn)品。比如巴奴毛肚火鍋今年以來上新了不少海鮮水產(chǎn)，包括鮑魚、黑虎蝦、海螺片等；成都的那家兄弟原味鮮貨老火鍋也做了產(chǎn)品升級，推出了多寶魚、鮮蝦、鮮鮑魚等海鮮產(chǎn)品。

不過，海鮮集市火鍋模式雖火，門店規(guī)模都不大。除了朱富貴、粵陳記等品牌，已經(jīng)在區(qū)域有了兩位數(shù)的門店規(guī)模，大多數(shù)海鮮集市火鍋品牌門店數(shù)都在5家及以下。

隨著海底撈入局海鮮集市火鍋，市場競爭格局或?qū)⒂瓉硇碌淖兓?。畢竟海鮮品類價格波動大、損耗也相對較高。海底撈、巴奴毛肚火鍋等頭部品牌可以憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢，通過源頭直采、中央廚房統(tǒng)一配送來控品質(zhì)、降損耗。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部