作者|紅餐產業(yè)研究院 來源|紅餐智庫(ID：hongcanzk)

導語　

廣州餐飲包羅萬象、融匯四海，素來享有“食在廣州”的盛名。

廣州為什么能齊聚四海風味？廣州餐飲有何特色？本文將為你解讀！

11月10日晚，由廣州市人民政府、中國烹飪協(xié)會主辦的2023年廣州國際美食節(jié)在主會場番禺區(qū)長隆萬博商務區(qū)萬博中心正式啟動。

2023年廣州國際美食節(jié)以“四海風味 煙火羊城”為主題，在番禺萬博四海城主會場開展為期3天的線下活動，旨在展示廣州在美食領域的影響力和獨特魅力，并為行業(yè)內的專家學者和美食愛好者們提供一個深度交流的機會，推動產業(yè)發(fā)展。

據了解，美食節(jié)期間，多場特色主題活動將輪番上演：美食文化及食材智能體驗區(qū)，通過AI智能主持人解說展示傳統(tǒng)烹飪工具等；“名店、名菜、名點、名湯、名小吃”創(chuàng)新菜式評比活動同步進行，邀請國家級知名評委對各酒家、飯店名牌產品進行評選……

本屆美食節(jié)更結合廣東省“創(chuàng)特色、創(chuàng)品質、創(chuàng)品牌”活動月要求，采取“1+N”形式，即通過“1”個主會場，延伸至各區(qū)N個分會場，同步推出不同主題餐飲活動。

在2023年廣州國際美食節(jié)的啟動儀式上，紅餐產業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣應邀作了《2023餐飲市場回顧與展望》的主題演講，就當下餐飲業(yè)、廣州餐飲市場的發(fā)展現(xiàn)況與趨勢作出了精彩探討。

以下為該演講的部分亮點解讀：

01

新消費觀推動餐飲行業(yè)“進化”，

5萬億時代觸手可及

2023年以來，大幅釋放的消費需求，激發(fā)了我國餐飲行業(yè)的潛力和活力。先有淄博燒烤爆火出圈，打開了地方餐飲的“流量入口”；再有情緒價值需求持續(xù)“生長”，寺廟咖啡、圍爐煮茶應運而生……

新的消費觀念，正在形成。

唐欣指出，“顏值消費”“性價比為王”已成為餐飲消費的兩大關鍵詞。紅餐品牌研究院調研數據顯示，不同代際消費者選擇餐飲品牌時看重的因素有所不同。

年輕一代消費者更看重餐飲品牌的外觀出品和價格，對于衛(wèi)生和地理位置的重視程度有所減弱。

看重外觀出品和價格的00后消費者占比分別為10.42%、15.18%，并且，相比起90后、80后，00后消費者對于外觀出品和價格的重視程度更高。

消費觀念的流動與變遷，形塑著當代餐飲行業(yè)的嶄新模樣。

餐飲巨頭推出平價副牌，茶飲咖飲行業(yè)掀起“9.9元價格戰(zhàn)”，火鍋賽道迭起的“院子風”“土味風”“喜事風”……描繪著當下餐飲業(yè)的鮮活群像，述說著一個個機鋒無限的時代故事。

2023年，餐飲業(yè)繼續(xù)以進化的姿態(tài)前進，餐飲消費持續(xù)較快恢復，拉動內需作用不斷增強。

國家統(tǒng)計局數據顯示，2023年1-9月，全國餐飲收入37105億元，同比上升18.7%；限額以上單位餐飲收入9702億元，同比上升18.9%。2023年1~9月全國的餐飲收入增幅領先于社會消費品零售總額增幅11.9個百分點。

△紅餐產業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣演講現(xiàn)場

照此發(fā)展趨勢，2023年全年的餐飲業(yè)收入大概率會超過疫情前的2019年，5萬億時代正觸手可及。

唐欣表示，餐飲市場的繁榮發(fā)展，也讓不少創(chuàng)業(yè)者看見了餐飲行業(yè)龐大的發(fā)展空間。他們的創(chuàng)業(yè)熱情空前高漲，斗志昂揚地跑步入場。

企查查數據顯示，2023年前三季度全國餐飲相關企業(yè)注冊量達到了249.2萬家，與2022年同期相比增長了18.2%。

02

前三季度廣州餐企注冊量超過北上

在2023年前三季度全國餐飲相關企業(yè)注冊量攀升的同時，廣州市的餐飲創(chuàng)業(yè)熱情也較高。企查查數據顯示，2023年前三季度的廣州市餐飲相關企業(yè)新注冊量達到了3.5萬家，超過了北京、上海，相比2022年同期增長了8.2%。

與此同時，廣州市統(tǒng)計局顯示，2023年前三季度，廣州市住宿與餐飲業(yè)零售額保持較快增長，零售總額同比增長17.8%。

廣州餐飲業(yè)能夠保持如此高的增長態(tài)勢和創(chuàng)業(yè)活力，與其開放的城市氛圍脫不開關系。自古以來，素有“食在廣州”之稱的羊城，在不斷壯大自身飲食文化的同時，以包容的心態(tài)引進了各地的飲食文化。

唐欣從風味流傳、理念融合、吸納人才與品牌三個方面對廣州餐飲行業(yè)的發(fā)展概貌展開了具體的論述。

（1）風味流傳：不出廣州，食遍世界

作為開埠兩千余年的通商口岸，廣州自明清時期就成為了商業(yè)中心，五湖四海的商人齊聚十三行，各地官員更攜廚師進入廣州。不同的地方菜、各國的美食陸續(xù)在廣州扎根。

及至當代，廣州仍然是華南地區(qū)的經濟、政治、文化中心，以及我國對外貿易的重要窗口。一方面，廣州經濟迅猛發(fā)展，文化氛圍開放包容，就業(yè)機會眾多，吸引了全國各地的人們進穗。

另一方面，號召力強、影響力大的廣交會、根基厚實的制造業(yè)、極其成熟的供應鏈體系，亦吸引著一批又一批外國企業(yè)、外國商人入穗。

在此背景之下，廣州得以匯聚全球各地的美食，廣州的餐飲行業(yè)繁榮璀璨，餐飲品類豐富度較高。顯示，除了正餐之外，廣州還涵蓋了小吃快餐、飲品、烘焙、火鍋、燒烤、西餐、亞洲料理等多個品類。

在廣州，無論是各類特色小吃、咖飲賽道，還是茶飲、糖水、異國料理賽道，都孕育出了各自的特色品牌，并擁有諸多擁躉者。

比如，來自四川、湖南、江浙、閩南、新疆、云貴等國內各地的美食在廣州集聚，催生出了不少實力品牌。

如聚焦酸菜魚的品牌太二酸菜魚、江漁兒、主打重慶火鍋的慫重慶火鍋廠、主打重慶小面的遇見小面，以及湘菜品牌以飯湘許、佬麻雀、湘辣辣、湘頌，川菜品牌榕意等知名品牌均創(chuàng)立于廣州。

此外，國際美食餐廳分布在廣州各處，吸引著諸多消費者前去打卡。

比如白云區(qū)遠景路聚集了一批韓國美食餐廳，中東菜餐廳遍布淘金小北的大街小巷，各式日本餐廳藏身于天河商業(yè)中心……

（2）理念融合：推動現(xiàn)代粵菜形成

廣州對于“引進來”美食的開放態(tài)度，還促成了廣州本地飲食觀念、理念與外來美食文化的融合。而現(xiàn)代粵菜的形成就是一個典型的案例。

粵菜由廣州傳入香港之后，在香港受到西方文化的影響，形成了風味獨到的港式粵菜。改革開放之后，港式粵菜更開始反哺廣州的傳統(tǒng)粵菜，廣州的粵菜師傅吸納了港式粵菜的新理念之后，推動了傳統(tǒng)粵菜的現(xiàn)代化改革。

美食作家林衛(wèi)輝如此形容這一交融的過程：“改革開放后，香港的港式粵菜反哺傳統(tǒng)粵菜，廣東餐飲業(yè)借改革開放的先機，向港澳粵菜學習，‘生猛海鮮’‘大排檔’‘鑊氣’成為粵菜的代名詞，‘食在廣州’不僅迎來全面的復興，而且更進一步影響了全國的餐飲業(yè)。傳統(tǒng)粵菜師傅們在看清楚港式粵菜的套路后，結合傳統(tǒng)粵菜和國內市場的實際，大膽學習和創(chuàng)新，也創(chuàng)造了粵菜的另一個新高度。”

粵菜現(xiàn)代化的“種子”種下之后，廣州各色的粵菜品牌銳意創(chuàng)新，開始大玩各式新戰(zhàn)略、新模式。

比如，誕生于90年代的廣州耀華飲食集團是國內較早開啟“大單品策略”的餐飲企業(yè)之一，其鎖定了沙河粉、燒鵝等廣式美食，打造出了“鵝公村”“沙河粉村”等本土品牌。

炳勝飲食則是國內較早采取多品牌戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)之一。憑借多品牌的戰(zhàn)略，其早已從一家大排檔發(fā)展成為一個餐飲管理集團，打造出了多個粵菜品牌：“炳勝品味”面向大眾客群，“小炳勝”走年輕時尚路線，“炳勝私廚”主打私房菜，“炳勝公館”主打精致粵菜等。

此外，陶陶居、廣州酒家、僑美餐飲、惠食佳、半島餐飲等廣州粵菜餐企均持續(xù)煥發(fā)新活力。

近年來，在餐飲業(yè)加速“進化”的大背景下，廣州也涌現(xiàn)出了一些新銳的粵菜品牌，如常來小聚、躍、好酒好蔡等。這些品牌或如常來小聚把門店做得更輕量化、更時尚化，或如躍、好酒好蔡將傳統(tǒng)的粵菜與現(xiàn)代的烹飪技藝相結合，為廣州的餐飲文化注入了新創(chuàng)意。

（3）吸納人才與品牌：立足廣州，放眼全球

憑借豐富的飲食文化和多樣的餐飲業(yè)態(tài)，廣州成為了廣東地區(qū)、乃至大灣區(qū)的餐飲高地，吸引了一眾餐飲人才、餐飲品牌前來發(fā)展。

上世紀90年代，廣州作為改革開放的前線，引進了不少先進的經營理念和模式，吸引了不少廣東其他地區(qū)的餐飲品牌前來發(fā)展。

比如，成立于東莞的真功夫來到廣州，尋求與華南理工大學合作，最終共同研發(fā)出電腦程控蒸汽柜，使得中式蒸品能夠實現(xiàn)標準化制作，打開了中餐工業(yè)化的路徑。隨后，真功夫在廣州快速拓店，并逐步從廣州走向全國其他城市。

21世紀第一個十年，廣州的商業(yè)地產市場步入快速增長階段，更多餐飲品牌來到廣州，借助其資源優(yōu)勢提高品牌影響力。

比如，2010年左右，起源于東莞的蒙自源進入廣州，與萬達等購物中心達成合作。利用購物中心的地理優(yōu)勢，蒙自源迅速提升了品牌影響力，塑造出人氣和實力兼并的品牌形象。

進入21世紀第三個十年，隨著建設粵港澳大灣區(qū)的重大國家戰(zhàn)略實施，港珠澳大橋通車、廣深港高鐵等標志性工程相繼建成通車，牽引大灣區(qū)各種資源集聚。

廣州作為粵港澳大灣區(qū)區(qū)域發(fā)展核心引擎之一，以其濃厚的商業(yè)氣息、迭代升級的營商環(huán)境，吸引不少國內外的品牌、人才。

比如，茶飲品牌檸季手打檸檬茶2023年將華南首店開在廣州，以廣州為中心開拓華南其他區(qū)域市場；呷哺集團旗下新品牌“趁燒”華南首店落戶廣州，呷哺集團把廣州作為集團南下擴張和海外擴張的前哨及試金石；香港餐飲品牌譚仔米線加速在廣州開店，把港式云南米線帶到廣州；香港侍酒師蘇若豪把香港精致餐飲的經營經驗帶到廣州，與合伙人在廣州創(chuàng)立Rêver ·玥，連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星殊榮；日本知名回轉壽司連鎖品牌壽司郎將內地的首店開在了廣州……

03

廣州餐飲的進化之路

底蘊扎實，開放包容，融合創(chuàng)新不斷，廣州餐飲的發(fā)展活力持續(xù)釋放。但是唐欣亦提到，廣州餐飲發(fā)展還存在著一些痛點。

△紅餐產業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣在演講現(xiàn)場

比如，除了部分連鎖餐企在全國大規(guī)模拓店之外，許多廣州餐飲企業(yè)秉承低調務實的態(tài)度，專注于在某一區(qū)域發(fā)展。與一眾成都、重慶、長沙餐飲品牌相比，廣州餐飲品牌在“走出去”的層面上稍顯“內斂”，全國化程度略顯遜色。

此外，廣州的美食“爆品”相對少。廣州雖然美食品種眾多，但缺乏如柳州螺螄粉、成都冒烤鴨等記憶點深刻的爆款美食。

鑒于此，在演講的最后，唐欣為廣州餐飲業(yè)給出了四點建議。首先，當地政府需要為本地餐飲品牌提供更多的支持，推動本地品牌走向全國市場，進一步提升廣州餐飲行業(yè)的整體影響力和競爭實力。

其次，餐飲品牌應當緊密關注新的消費趨勢，努力追求餐飲創(chuàng)新，并持續(xù)打造和集中宣傳某一產品，塑造出更多的“城市美食名片”。

再者，對于預制菜的應用，建議品牌與政府共同建立更為規(guī)范的管理制度，以確保產品質量和衛(wèi)生安全標準，提升消費者的消費體驗和信任度。

最后，餐飲品牌應積極推行智能化設備的使用。這將會極大地提升餐飲企業(yè)的經營效率和管理水平，進而提升整體競爭力。

結語

創(chuàng)新活力旺盛、餐飲文化豐富度高，廣州餐飲業(yè)展現(xiàn)出了強勁的發(fā)展勢頭。相信在我國餐飲行業(yè)加速恢復的大背景下，廣州餐飲業(yè)將綻放出更加絢爛的光彩，為我國餐飲文化的繁榮作出新的貢獻！

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐智庫(ID：hongcanzk)，作者：紅餐產業(yè)研究院